Просьба: названия некоторых ингридиентов, продуктов и того, что из них получается я не знаю по-русски, поэтому, ежели чего не так, прошу винить переводчик. То, что было переведено немного смешно, или, как мне кажется, неправильно - я попытаюсь обьяснить. Ну и если какая опечатка закрадётся - sorry - уж очень неудобно транслитом...

Итак: Walnut-Crusted Rack of Lamb with Cranberry Demi-Glace.
(К сожалению название заголовка не допускает более 60 символов, поэтому получилось соус из клюквы, хотя наверное правильно было бы "Каре ягнёнка в грецких орехах с клюквенным соусом Demi-Glace")

Для ягнёнка нам понадобяться:

-собственно каре молодого новозеландского ягнёнка
(Frenched - на французский манер? - так называется подготовка мяса, когда частично приоткрывается кость)


-тимьян (я использовал 2 вида, но прекрасно можно обойтись и одним)


-розмарин (свежего, к сожалению, не было, но сушёный тоже отлично подходит.)


-чеснок (я добавляю к простому, немного большого [слоновьего? elephant garlic] - он мягче на вкус)


-горчица (я люблю использовать крупного помола, но и простая дижон тоже будет неплохо)


-грецкие орехи


оливковое масло, соль, перец. Всё вместе:


Для соуса: телячий/говяжий бульон, сушёная клюква, лук-шалот, красное вино, сливочное масло.

(Несмотря на то, что классический Demi-Glace готовится немного по-другому, этот соус можно назвать Demi-Glace, поскольку в нём присутствуют почти все ингридиенты кроме муки. Хотя, если придраться - то это всё таки не Demi-Glace, а скорее клюквенно-сливочная глазурь.)

Для гарнира:
-красный картофель и зеленый салат с заправкой из мёда, горчицы, оливкового масла, лука-шалот и уксуса из красного вина (такую заправку можно назвать медово-горчичный винегрет).

Поехали:

Ставим духовку на 350 F (175 C)

Чуть-чуть масла на сковороду (ягнёнок даст достаточно жира) и на полный огонь.


Когда вот-вот начнёт дымиться - укладываем каре. Обжариваем до корочки - около 2-х минут с каждой стороны.


Снимаем с огня и даем немного остыть.


Готовим ореховую обмазку.

Орехи делай раз


делай два


делай три


Чеснок, тимьян, розмарин - раздавить/нарубить:


Комбинируем в большой посуде орехи, чеснок, розмарин, тимьян, щепотку соли и немного свежемолотого перца.



Помешивая, медленно добавляем оливковое масло до состояния липкой кашицы.


Пока остывает каре - поставим отвариваться картофель. Варить до неполной готовности - вилка или нож должны входить не до середины.


Откроем бутылочку вина как для употребления, так и для использования. Pinot Noir отлично идет с ягнёнком.


Для соуса: чашка/стакан говяжего бульона, 1/3 чашки сушёной клюквы, 1/3 чашки измельчённого лука-шалот, 1/3 стакана вина.


Комбинируем всё вместе и ставим на огонь.


Когда дойдёт до кипения - уменьшаем огонь на маленький и даём тихонько готовиться.


Каре должно быть уже комнатной температуры . Промакиваем каре полотенцем или салфеткой, для удаления жира.


Обмазываем горчицей со всех сторон


Ручками облепляем ореховой смесью.


Вот-так.


Минут на 3-5 завернем в плёнку - так легче сделать ореховую смесь более гладкой.


Разворачиваем, ломаем пополам деревянный шампур


делаем так:


Духовка должна уже нагреться до необходимой температуры.

Снимаем картофель, сливаем воду, и бросаем на сковородку, на которой обжаривался ягнёнок.


В духовку!


Степень приготовления зависит от духовки, качества мяса и личных предпочтений. Обычно, если поставить в середину духовки на 11-12 минут, то ягнёнок получится с кровью - rare. Я предпочитаю extra rare - слегка тёплым в середине и ставлю повыше середины на 11-12 минут.

Подготовим салат и заправку.
(только подготовим - смешаем непосредственно перед подачей на стол, чтобы салат не размяк)

Любой зелёный салат или смесь - немного измельчим ножом.


Заправка: по ложке мёда, лука-шалот, горчицы, красного винного уксуса.


Смешаем, и постоянно помешивая медленно добавим масло до полной эмульсии



К этому времени наш соус должен уменьшиться примерно до 1/3 от начального обьёма и стать густым как жидковатое варенье. Добавим в него примерно 2 ложки сливочного масла.


Перемешаем и оставим на самом малом огне, либо если соусница с толстыми стенками/дном, то снимаем с огня.


Самый главный момент!
Готовим тарелки.


Смешиваем салат с заправкой - на тарелки.



Достаём картофель и каре.



Чтобы картофель не катался по тарелке - срежем немного ножом - сделаем плоскую поверхность.
Посыпем картофель крупной морской солью. Очень острым ножом нарежем ягнёнка.





Pinot к тому моменту закончилось почему-то, Petite Syrah - тоже прекрасно.


Можно за стол.


Собачье счастье =)



Если есть вопросы - пишите, постораюсь ответить.

URL - R.K. Frimen