Ресторан "Эрмитаж" был местом сбора гурманов и в нём угощали исключительно свежайшей и вкуснейшей едой. Но в один момент что-то пошло не так...

С 1860-х Люсьен Оливье со своими французскими подопечными управляли рестораном "Эрмитаж". Московская элита могла отведать у него самые лучшие вина, морепродукты, дичь, паштеты - всё, что угодно. Оливье привлекал публику новыми рецептами и дела ресторана шли в гору. А клиентами всё чаще становились купцы - богатые торговцы тоже хотели приобщиться к удовольствиям

Источник: wanderings.online

И вот как-то раз (уже в 1870-е) Оливье создал новое блюдо - "Майонез из дичи". Повар нарезал и выложил отварное филе рябчика и куропатки, кубики желе из птичьего бульона, отварные раковые шейки и телячий язык. В центре блюда он выложил картофель, нарезанный мелкими кубиками и маринованные корнишоны. А сверху украсил это всё кружочками варёных яиц. И под авторским соусом провансаль. Красота невероятная. Но потом пришёл русский купец, который мало смыслил в высокой кухне, просто смешал всё это и с удовольствием слопал. Оливье был в ярости и, по легенде, сам стал смешивать все ингредиенты созданного им блюда и заливать майонезом - дескать, раз вы так, то и ешьте свое месиво, а я его даже украшать не буду.
А богатые купцы были и не против.

Источник: diletant.media

Вот так и получилось легендарное блюдо. Оливье увидел, что его изобретение активно заказывают, понял ценность рецепта и скрыл его. И до самой своей смерти ни с кем им так и не поделился. Ученики Люсьена и его повара примерно понимали состав оливье и готовили его, а вот легендарный соус повторить так и не смогли. А салат продолжал лидировать в списке заказов гостей ресторана.

Источник: diletant.media

Судьбу оливье мощно изменила революция 1917 года. Повара, да и гурманы тоже надолго забыли и о рябчиках, и о раковых шейках, да и о ресторанах в принципе. В 1920-е годы салат готовили дома по праздникам состоятельные люди - нэпманы. Но НЭП продлился несколько лет, за которые оливье не успел толком вернуться в рестораны. А "Эрмитаж", который заново открыли в 1920-е годы был жалкой пародией на то, что было раньше. Вот как его описывал журналист Владимир Гиляровский:
"Наполз нэп. Опять засверкал "Эрмитаж" ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но всё ещё на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель "Эрмитажа" ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам".