. Следующий этап - ферментация сидра. Для этого сок заливают в дубовые бочки большого размера, где он находится около 6 недель. Лучшие производители ферментируют сидр дольше, а иногда даже немного выдерживают перед последующей перегонкой. Крупные производители, как правило, сами не выращивают яблоки и не делают сидр, закупая его как сырье в проверенных хозяйствах апелласьона.

При производстве сидра контролируется содержание алкоголя, которое должно быть не меньше 4,5 процентов. Некоторые же производители доводят его до 6-7 процентов.

Рабочая тетрадь, в которую заносятся показатели во время ферментации сидра

После того, как сидр готов, наступает время его перегонки. Лишь небольшое количество времени в году необходимо доставать ключи от помещений с перегонными кубами. Все остальные месяцы они будут ждать следующего сезона

так, готовый сидр перевозят в дистиллерии, где он будет подвержен перегонке. Существует два типа дистилляции - перегонка в аламбиках шарантского типа и прямая непрерывная перегонка в кубе. Для кальвадоса, произведенного в апелласьоне Пэи д'Ож обязательна двойная перегонка. Этот процесс более сложный с технической точки зрения, длительный, и отнимающий гораздо больше времени, чем однократная перегонка. Но это делает кальвадос совсем иным по качеству.

Как происходит перегонка? Сначала сидр помещается в резервуар, называемый шоф-сидр (на фото бордовая емкость на кирпичных "песочных часах" посредине). Здесь сидр предварительно подогревается с помощью поступающих из куба паров. Отсюда сидр самотеком подается в куб справа (его не видно, он внутри кирпичной конструкции с печью внизу). Фактически это котел со шлемом в верхней части. В шлеме ректифицируются пары сидра, которые уходят вверх и затем по трубке перемещаются в конденсатор (слева бордовая емкость). Внутри нее расположен змеевик, помещенный в холодную воду. Здесь пары алкоголя конденсируются и превращаются в жидкость, которая поступает в накопительную емкость

Мастер погреба дистиллерии Ришар рассказывает об особенностях перегонки кальвадоса

Печь, над которой располагается котел с сидром. Раньше в качестве топлива использовались дрова, а сейчас газ.

Датчики на трубопроводе, ведущем к змеевику. Именно по нему перемещаются пары алкоголя

Значит ли, что после перегонки кальвадос будет разлит в бутылки и попадет на стол? Ни в коем случае! Это только начало его длинного пути. Дальше начинается долга жизнь в бочке...