Дойдя до наших дней, технология производства сыра немного изменилась. Например, теперь его делают не только из овечьего, но и из козьего и коровьего молока. Да и способ выращивания главного компонента — благородной голубой плесени — стал несколько иным.

Раньше сыроделы проращивали плесень на хлебе, оставляя его на 6–8 недель в пещере. После этого плесневелый хлеб высушивали и делали порошок, который затем добавляли в творог, предназначенный для производства сыра.

В наше время споры плесени выращивают в лаборатории. Это нужно для ускорения процесса приготовления сыров и лучшей санитарной чистоты. Кроме того, это позволяет добиться большей производительности: ежегодно изготавливается три миллиона сырных колес с равномерными прожилками плесени!

bon appetit