Одной из наиболее важных обязанностей суши-шефа является управление поставками и запасами рыбы в течение всего вечера. «Каждое мгновение – это приговор, – говорит Маса. – Вам не хочется, чтобы лишние продукты испортились, и в то же время вы не желаете допускать, чтобы что-либо закончилось в самый неподходящий момент, например, голубой тунец».

Суши-традиционалисты скептически и с некоторой долей иронии относятся к роллам, но приготовление даже самых простых, на первый взгляд, блюд требует немало навыков и мастерства. Хорошие суши буквально рассыпаются и тают во рту, в то время как неправильно свернутые роллы ешь и, кроме вкуса клейкого риса, больше ничего не ощущаешь.

Повар посыпает морской солью одно из фирменных блюд ресторана : сашими магуро с козьим сыром, большеглазым тунцом, тыквенным маслом и яблоком фуджи. «Магуро – король суши», – говорит Маса.

Одним из секретов, создающих идеальный вкус нигири, заключается в контрасте между температурой теплого риса и холодной рыбы. Чтобы почувствовать этот контраст, нигири нужно есть сразу же после приготовления. На фото – нигири с рыбой адзи (ставрида обыкновенная), украшенной имбирем, семенами кунжута, зеленым луком и тамари (разновидность соевого соуса, который имеет более насыщенный, но менее соленый вкус).

На кухне суши-ресторана готовят такие шедевральные творения, как Walu Walu, горячее блюдо из приготовленного на гриле эсколара с цитрусовыми цукатами, лимонно-уксусной заправкой и японским имбирем.

Уни, или икра морского ежа – самое необычное, что вы можете заказать в суше-баре. Однако уни – это вовсе не яйца, а гениталии. Икру морского ежа в привозят из Санта-Барбары, где ее собирают, ныряя в ледяную воду, весьма опытные (и хорошо зарабатывающие) дайверы.

Заказать уни – это верный способ заслужить расположение суши-шефа.

Рабочая смена суши-шефа закончилась в 11 часов вечера, когда закрылся ресторан. Но даже после того, как Маса сложит в сумку все свои ножи, он не уходит с работы до часу ночи точно. Итого, рабочий день суши-шефа длится целых 14 ч. А если учесть, что трудится он шесть-семь раз в неделю, то дома его почти не бывает.
Суши-шеф живет работой, и лучшая награда для него – это слова благодарности сытых и довольных клиентов.