ВТОРАЯ ЧАСТЬ: А КАКАЯ РАЗНИЦА?

Чтобы проверить, распространяются ли полученные при опытах с бараниной и говядиной данные на свинину я решил повторить опыт с размером куска мяса.

Источник: stalic.livejournal.com

Слова те же, что повторять? В подписях буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.

Источник: stalic.livejournal.com

Первый срез, маленький кусок. 6 минут, 52 градуса.

Источник: stalic.livejournal.com

Впрочем нет, здесь есть, о чем поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные, непрозрачные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Ну вот оно.
Во-вторых, уже 52С! За шесть минут. Помните говядину, что я жарил в ролике? Так вот, на достижение той же температуры внутри говядины ушло почти в два раза больше времени.
Вывод: свинина нагревается гораздо быстрее, чем говядина и баранина, ее теплопроводность выше.
Первый срез, второй кусок. 7 минут, 40 градусов.

Источник: stalic.livejournal.com

Мясо снаружи уже можно срезать ножом, да и есть. Шашлык по-карски помните? Огромные куски мяса на шампурах, обрезают по мере обжаривания.
Маленький кусок, второй срез. 10 минут, 74 градуса.

Источник: stalic.livejournal.com

Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния - оно и сочное, и вкусное и с уверенной корочкой. Но... существуют разные нормы безопасной прожарки различных видов мяса. В большинстве случаев свинину требуют жарить еще.
Большой кусок, второй срез. 15 минут, 62 градуса.

Источник: stalic.livejournal.com

Вроде, степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо все еще сыровато.
Маленький кусок, третий срез. 15,5 минут, 84 градуса.

Источник: stalic.livejournal.com

Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я бы нашел чего повкуснее - это мясо на мой вкус уже пережарено. Именно поэтому для приготовления свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие свинину корочкой и дающие возможность и мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.
Третий срез, большой кусок. 17,5 минут, 74 градуса.

Источник: stalic.livejournal.com

Надо жарить еще. А это что такое слева? Ну кто же так скотину бьет, сволочи?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили? Да ну вас с этой свининой на фиг.
ВЫВОД: Принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, что требуется для прожарки свинины (82-84С) и в чуть меньшая для прожарки баранины (71С), достигается за примерно то же самое время, что и за время жарки говядины (55С). Шашлыки из разных видов мяса можно жарить на одном мангале, на одном угле.

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ: ФАРШ С СОЛЬЮ, ФАРШ БЕЗ СОЛИ

Я вам говорил, что мясо соленое и мясо несоленое имеют разный цвет? Тот люля-кебаб, что справа, ну, тот что ярче и краше - соленый.